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方です。蝉が鳴き始めました。そろそろ梅雨明けですね。動きまで伝わりそうな房総の夏鮑。低温で蒸してからシャリと裏漉した肝を添えてお出ししています。 食後の余韻が...

方です。日々様々な貝を捌いていると、貝には貝ごとにそれぞれの良さ、特徴があることに気づきます。中でも甘みと旨みの総合力において、蛤はその他の貝より頭ひとつ抜...

方です。市場に行く時間は6時頃。日々の仕入れ時間は皆大体同じもので、その時間に会う飲食店主の顔ぶれも決まってきます。店の近況から料理の話まで、朝の挨拶代わりの...

方です。店に入ると木の香りがしますねとお客様から言われます。店内にはスギ、マツ、ケヤキ、ヒバなど様々な木材を使用しておりますが、中でもヒバ（能登産）の香りが...

方です。鮨屋でございますがコースの中で炭火の焼き物をご提供しております。口に運んだときに広がる香ばしい香りは炭火焼きならでは。こればかりは日本酒か、ビールが...

方です。すっぽんを始めました。コース料理の前半に、鮨が始まる前の一品としてお召し上りいただいております。長崎から届くこのすっぽんは、とても身質がよく香りも旨...

方です。曇りがちの天気が増えてきた一方で、紫陽花が咲き始めました。竹の子は孟宗竹から真竹へ。ルッコラは花を咲かせております。 海の物ばかりでなく山の物も、その...

方です。お客様に、「どうしてこの店を始めたのか」と聞かれます。理由はいくつかあると思うのですが、鮨をつまみながらナチュラルワインを飲める鮨店が何故ないのだろ...

方です。実山椒の季節となりました。毎年この時期になると山椒仕事が増えます。佃煮、塩漬け、山椒味噌と仕込んでいきますが、実山椒はビールの副原料にもなります。山...

方です。芹、蕗、蓬、はりぎり、わらび、たらの芽、行者にんにくになります。芹は湯がかずに締めた鯖と磯辺巻きに。蕗は刻んですっぽんのあんかけの中に。蓬は葛で練っ...

方です。現在おまかせ料理の最後は豆菓子をお出ししております。白砂糖はなるべく使わず、豆の味がわかるよう甘さ控えめに仕上げます。4月は、はげん豆という地豆（いん...

イタリア（左）シチリアとフランス（右）ジュラのワインです。2,000kmも離れた土地で生まれる2つのワインに共通するのは、酸化熟成というハードな技法。こればかりは鮨...