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11月も後半となり朝晩の冷え込みが少しずつ増してまいりました。それでも昼間は概ね暖かい日が続いております。一本の紅葉で緑と黄と赤の葉が三色同時に見られるのは珍...

それにしても暖かい11月です。 この秋はいくらが多く出回りました。方では醤油漬けにしたものを裏濾して刺身のつけだれにしたり、味噌漬けにして、細かく刻んだ白烏賊と...

岩手から松茸が入荷しております。直焼きに致しまして、共に焼いた北寄貝と重ねておつまみとしてお出ししております。 市場の松茸はそろそろ終わりとのこと。なかなか手...

本鮪が入荷しました。香り甘み共に申し分ありません。ぽってりとたわんだ見た目が食欲をそそります。 秋の魚も着実に旨みを蓄えてきております。小肌、鯖、鰹、白烏賊、...

方です。9月に入ってからもずっと暑かったですね。お彼岸を前に、ようやく涼しさを感じるようになりました。 この夏は一品目にさざえの料理をお出ししておりました。夏...

方です。今年は長い夏になりました。まだまだ気温の高い日が続いておりますが、空気は幾分秋めいてきたでしょうか。 食材は夏から秋へ移ろうとしています。市場ではいく...

方です。シンコの季節となりました。シンコはコノシロの幼魚で、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと成長していきます。 コハダと言えば江戸前ばかりでなく、今は佐賀や...

方です。「鱧は梅雨の水を飲んでうまくなる」昔からそう言われます。鱧の旬は梅雨明けの季節と重なるんですね。方でも7月20日頃より鱧をお出ししております。骨切りした...

方です。夏に旬を迎える牡蠣があります。北海道釧路町仙鳳趾の牡蠣です。北海道の東の端に位置するこの場所は、塩の流れが早く海水温が低いため、夏でも身の締まったお...

方です。蝉が鳴き始めました。そろそろ梅雨明けですね。動きまで伝わりそうな房総の夏鮑。低温で蒸してからシャリと裏漉した肝を添えてお出ししています。 食後の余韻が...

方です。日々様々な貝を捌いていると、貝には貝ごとにそれぞれの良さ、特徴があることに気づきます。中でも甘みと旨みの総合力において、蛤はその他の貝より頭ひとつ抜...

方です。市場に行く時間は6時頃。日々の仕入れ時間は皆大体同じもので、その時間に会う飲食店主の顔ぶれも決まってきます。店の近況から料理の話まで、朝の挨拶代わりの...